Als erste bauten wohl die Griechen in der Region Languedoc-Roussillon Wein an. Aber erst die Römer legten 118 v. Chr. die Kolonie von Narbonne und mit ihr den ältesten bekannten Weinberg in Gallien an. Über die 200 km lange Via Domitia wurden die Weine der Region zusammen mit jenen aus Spanien ins Reich transportiert. Später waren es die Zisterzienser und Benediktiner, die hier Wein anbauten und tranken. In der frühen Neuzeit gehörten die Weine zu den gefragtesten der Welt. Thomas Jefferson entlastete die Weine aus dem Languedoc sogar steuerlich, um sie leichter nach Amerika importieren zu können. Es folgte eine lange Zeit, in der mehr auf Quantität als auf Qualität gesetzt wurde. Dies änderte sich erst wieder mit der Einführung der AOPs und IGPs.

Ab 1987 wurden in der IGP Pays d’Oc sortenreine Weine produziert, der Großteil wurde aber weiterhin als Landwein verkauft. Erst 2009 konnten sich die Winzer:innen der Region durchsetzen und die Statuten der IGP ändern. Nun sind 58 Rebsorten erlaubt.