Auslese

Die Trauben, die für Weine der Prädikatsstufe Auslese geerntet werden, müssen einen so hohen Zuckergehalt aufweisen, dass der Winzer die reifsten herauspicken und einzeln ernten muss. Das ist nicht nur zeitaufwändig, sondern zwingt ihn auch zur Handarbeit; Maschinen können diese Auswahl (noch) nicht für ihn übernehmen.

Die positiven Effekte des Edelpilzes Botrytis cinerea spielen hier schon eine Rolle: Befällt die Edelfäule die Beerenhaut gesunder und reifer Trauben, wird diese durchlässig, sodass das Wasser in den Beeren noch am Rebstock verdampfen kann und sie rosinenartig zusammenschrumpeln. Was übrig bleibt, ist enorm konzentriert. Diese Entwicklung setzt aber ganz besondere mikroklimatische Bedingungen voraus, die nur selten vorkommen. Zum Beispiel am Neusiedler See, wo die feuchten Morgennebel den Befall der Beeren begünstigen und die hohen Temperaturen tagsüber das Wasser verdampfen lassen. Die Aromen, die dabei entstehen, reichen von Honig bis hin zu Tropenfrüchten.