Bio-Weine

Der Geschmack der Zukunft

Autorin: Daniela Dejnega

Über Bioweine wird längst nicht mehr die Nase gerümpft. An ihrer hohen Qualität ist nicht zu rütteln und die Zahl der biologisch arbeitenden Top-Weingüter wächst weiter. Was bedeutet organisch-biologisch? Was heißt biodynamisch? Und was ist Natural Wine?

Biologisch produzierte Lebens- und Genussmittel sind in unserem Alltag angekommen. Das „Birkenstock und Jutesack“-Image, das den als genussfeindlich eingestuften „Ökos“ und „Körndlfressern“ einst anhaftete, ist längst Vergangenheit. Bio ist schick, hochwertig und Teil eines modernen, gesunden Lebensstils – auch beim Wein. Aus dem Weinregal sind Bioweine nun nicht mehr wegzudenken. Hat man sie vor 20 Jahren noch misstrauisch beäugt und als minderwertig verdächtigt, so wird ihre Qualität heute längst nicht mehr in Frage gestellt. Biowein schmeckt und bietet höchsten Genuss.

Im Jahr 2000 gab es in Österreich gerade mal 800 Hektar an zertifizierten Bioweingärten. Diese Fläche stieg dank engagierter WinzerInnen auf 7.000 Hektar in 2022; das sind 15 Prozent der Gesamtrebfläche des Landes. Viele der besten und renommiertesten Weingüter Österreichs arbeiten mittlerweile nach organisch-biologischen oder biodynamischen Richtlinien – und das mit riesigem Erfolg, wie zum Beispiel Jurtschitsch, Loimer, Wieninger, Willi Bründlmayer, Prieler, Gernot und Heike Heinrich, Sattlerhof, Lackner Tinnacher und viele mehr.

Topqualität durch Bio

Organisch-biologische Weine stammen von zertifizierten, jährlich kontrollierten Biobetrieben. BiowinzerInnen verzichten auf chemisch-synthetische Spritz- und Düngemittel, sie fördern die Biodiversität, das Bodenleben und die Humusbildung, auch die Begrünung der Rebgassen ist selbstverständlich. Gegen die Pilzkrankheiten der Rebe dürfen sie nur wenige Wirkstoffe anwenden, vor allem Schwefel- und Kupferpräparate.

Die steirische Winzerin Katharina Tinnacher startete vor 15 Jahren die ersten Versuche mit Bioweinbau. Sie erzählt: „Als Kind habe ich oft meinen Vater gesucht und fand ihn meist inmitten der Weinberge, vertieft in die Handarbeit an den Rebstöcken. Er hat mir vorgelebt, dass die Weinqualität im Weinberg entsteht und der sorgsame Umgang mit den Reben und Böden die wichtigste Aufgabe des Winzers ist. Vor 15 Jahren wurde mir oft gesagt, Bioweinbau und hervorragende Weinqualitäten seien in der Südsteiermark nicht vereinbar – zu regenreich, zu steil und zu schwierig sei es bei uns. Ich habe mich schrittweise an den Bioweinbau herangetastet, der Austausch mit Kollegen war dabei ebenso wichtig wie der Enthusiasmus unseres Teams und letztendlich die moralische Unterstützung meines Vaters. Unsere Weinberge sind ein noch vielfältigerer Lebensraum für Tiere und Pflanzen geworden. Der Geschmack der Trauben und der Weine hat sich verändert und damit auch mein Zugang zum Weinmachen. Das einzigartige Terroir jeder Lage zeigt sich jetzt noch deutlicher.“ Mit der Umstellung auf Bioweinbau steigen allerdings das Risiko und die Anforderungen für die WinzerInnen, die bei höherem Arbeitsaufwand in der Regel deutlich geringere Erträge einfahren. So wird nachvollziehbar, warum Bioweine letztendlich etwas teurer sind.

Lebendigkeit und Authentizität

Eine Sonderform des Bioweinbaus ist der biologisch-dynamische Weinbau, der auf etwa einem Zehntel der österreichischen Bio-Rebfläche betrieben wird. Biodynamisch arbeitende WinzerInnen gehen einen Schritt weiter in Richtung Ganzheitlichkeit und folgen so weit wie möglich der Idee eines geschlossenen Kreislaufs am Betrieb. Herbizide und chemischsynthetische Pflanzenschutzmittel sind wie in der Bio-Produktion tabu. Dazu stehen die Pflanzenstärkung, vor allem aber die Verbesserung des Bodens durch biodynamische Komposte im Fokus. Ja, auch die berühmtberüchtigten Kuhhörner gibt es und sie werden tatsächlich in der Erde vergraben. In ihnen reifen während des Winters die biodynamischen Präparate Hornmist und Hornkiesel, die in starker Verdünnung im Weingarten ausgebracht werden. Das Ziel sind ein lebendiger Boden und gesunde Pflanzen, die authentische und lebendige Weine von höchster Qualität hervorbringen. Im Keller gelten strengere Richtlinien als für BiowinzerInnen. Die bekanntesten Verbände für biodynamischen Weinbau heißen Demeter und respekt-BIODYN. Der Wiener Winzer Fritz Wieninger, der Kamptaler Fred Loimer sowie Heike und Gernot Heinrich aus Gols sind beispielsweise Teil von respekt-BIODYN. Sie alle sind sich einig, dass die Biodynamie den Geschmack und die Qualität ihrer Weine noch verbessert hat. Ihre Weingüter zählen zu den Aushängeschildern des österreichischen Weinbaus.

Was sind Natural Wines?

In der Weinszene sorgen seit einigen Jahren auch die sogenannten Natural Wines für Aufsehen. Natural Wines sind biologisch oder biodynamisch erzeugte Weine, die im Keller nach dem Prinzip der „low intervention“ – mit möglichst wenigen Eingriffen – entstehen. NaturweinwinzerInnen verzichten auf Weinbehandlungsmittel, geben ihren Weinen jene Zeit, die sie brauchen und füllen sie unfiltriert, mit geringem Schwefelgehalt ab. Hinter dem Begriff „Natural Wine“ steckt also eine Philosophie, ein ideologischer Zugang zum Weinmachen.

Die individuellen Natural Wines sind die Antithese zur industriell hergestellten Massenware. Oft weichen sie von der gewohnten Aromatik ab, vor allem wenn die übliche Primärfrucht fehlt. Natural Wines lassen aufgeschlossene Weinfans in eine neue faszinierende Geschmackswelt eintauchen und haben sich mittlerweile in einer kleinen, aber sehr beständigen Nische etabliert. Ein unkomplizierter und sehr trinkfreudiger Einstieg in die Welt der Natural Wines ist Fred Loimers „gluegglich“. Seine leichte Hefetrübung ist kein Zeichen einer Qualitätsminderung, sondern erwünscht und dient der Haltbarkeit. Natural Wines gibt es übrigens in allen Farben – weiß, rosé und rot. Auch Orange Wines begegnet man oft in dieser Kategorie. Orange Wines sind maischevergorene Weißweine, das heißt, die Gärung erfolgt – wie bei Rotwein – mit den Beerenschalen. Das sorgt für eine dunklere Farbe und einen höheren Tanningehalt – es entsteht Weißwein der anderen Art. Orange Wines werden nicht zwingend von BiowinzerInnen hergestellt, dennoch ist dies oft der Fall, da die Freude am Experimentieren hier eine Grundvoraussetzung ist.