Stolz auf Holz

Dass hochwertige Rotweine in Holzfässern reifen, ist allgemein bekannt. Hingegen sorgt der Hinweis auf Fassausbau bei Weißweinen manchmal für Verunsicherung. Passt ein Holzgeschmack zum Weißwein? Überdecken starke Röstnoten nicht die Frucht? Doch nicht jeder Weißwein macht seine Vinifikation im Fass auf solch plakative Art spürbar. Wie viel oder wie wenig geschmacklich auf den Ausbau im Holz hindeutet, hängt von mehreren Faktoren ab: von der Größe und vom Alter des Fasses, von der Dauer der Fasslagerung, von der Art des Holzes und bei Barriques, den kleinen Fässern, auch von der Stärke des Toastings.

Der Ausbau

Beim Weinausbau – das ist jene Zeit, die der Wein zwischen Gärung und Abfüllung im Keller verbringt – kommen Behälter aus verschiedenen Materialien zum Einsatz: Tonamphoren, Betoneier, Keramik- und Granitfässer sind zwar in aller Munde, bleiben aber die seltene Ausnahme. In der Regel trifft man auf Stahltanks und Holzfässer. Weißweine werden heute großteils im Stahltank vinifiziert, die Verwendung von Holz hat aber viel längere Tradition und eine Renaissance erlebt derzeit vor allem das große Holzfass.

Grundsätzlich profitiert ein hochwertiger Wein vom Ausbau im Fass, denn er verleiht mehr Harmonie, Struktur und Komplexität. So ist die Vinifikation im Holz auch beim Weißwein ein absolutes Qualitätsmerkmal und geht zum Teil mit etwas höheren Preisen einher. Diese sind durch den erhöhten Arbeitsaufwand sowie die beachtlichen Anschaffungskosten für die Fässer selbst gerechtfertigt.

Was passiert im Holzfass?

Die Vinifikation im Holz hat mehrfache Auswirkungen auf den Wein. Der wesentliche Unterschied zum Stahltank besteht darin, dass ein Fass nicht völlig luftdicht ist. Durch das Holz gelangen geringe Mengen Sauerstoff in den Wein, wodurch eine erwünschte Mikrooxidation stattfindet. Diese lässt den Wein harmonischer reifen, macht ihn körperreicher und sorgt für Stabilität und Langlebigkeit. Vom Inneren des Fasses verdunstet ein wenig Wein auch nach außen, weshalb ein Fass regelmäßig wieder aufgefüllt werden muss.

Kirchknopf

Chardonnay Alte Reben

Leithaberg 2021

► 93 Falstaff

Michael Kirchknopf vinifiziert seinen Chardonnay Alte Reben behutsam im großen 2.000-Liter-Fass sowie in 500-Liter-Fässern und baut ihn zehn Monate lang auf der Feinhefe aus. Das verleiht dem Wein Struktur, Kraft und Lagerfähigkeit, ohne seine Frische und seine Finesse zu mindern.

Ausschließlich von Hand gelesene und selektierte Trauben von über 40-jährigen Reben werden verwendet. Gelbe Frucht, Cashewnüsse und dezente Gewürznoten prägen den komplexen, aber zugänglichen Chardonnay, der ein Lehrstück im gekonnten Einsatz von Hefelager, Batonnage und Fassreife darstellt.

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Der zweite markante Effekt der Fasslagerung ist das Herauslösen von Tanninen (Gerbstoffen) aus dem Holz. Das verleiht gerade den Weißweinen ein Plus an Struktur und wirkt zusätzlich konservierend. Drittens bringt die Lagerung im Holz – vor allem im kleinen Fass – weitere Aromastoffe in den Wein, was die Komplexität des Weines sowohl in der Nase als auch am Gaumen insgesamt erhöht. Außerdem durchläuft ein Weißwein, der im Fass ausgebaut wird, mit hoher Wahrscheinlichkeit die an sich bei Rotwein übliche malolaktische Gärung, die auch „Biologischer Säureabbau“ oder im Fachjargon „BSA“ genannt wird. Dabei wird die kantig schmeckende Äpfelsäure in die mildere – aber keineswegs milchige – Milchsäure umgewandelt. Ein „Weißwein mit BSA“ wird daher etwas weniger säurebetont, dafür fülliger und runder wirken.

Reifedauer und Hefesatz

Wie bereits erwähnt, sind nicht alle Weißweine, die im Holz reifen, auch von Holznoten geprägt. Die Größe des Fasses ist in diesem Zusammenhang wesentlich, denn je kleiner das Fass, desto mehr Wein kommt im Verhältnis direkt mit dem Holz in Kontakt. Während kleine Fässer wie das Barrique (225 Liter) und das burgundische Pièce (228 Liter) den Wein aromatisch stark beeinflussen, so haben größere Fässer wie das steirische Startin-Fass (600 Liter), das französische Tonneau (ursprünglich 900 Liter), das Fuder (1.000 Liter) oder das Stückfass (1.200 Liter) viel dezentere Auswirkungen. Richtig große Fässer mit Volumina von mehreren tausend Litern sind geschmacklich neutral, doch sehr positiv wirkt weiterhin die Mikrooxidation. Entscheidend sind weiterhin das Alter des Fasses sowie die Dauer der Fassreife, die je nach Weintyp und Philosophie des Weinguts ein paar Monate bis mehrere Jahre betragen kann.

Findet schon die Gärung des Weißweins im Fass statt, so liegt er nach Gärende dort weiter auf den Heferückständen. Diesen Hefesatz am Boden kann man mittels „Batonnage“ immer wieder aufrühren. Das hält den Wein stabil und sorgt für zusätzliche Cremigkeit sowie mehr Körper. Wie oft, wie lange und über welchen Zeitraum der Winzer oder die Winzerin die Hefe aufrührt, ist wiederum vom Wein selbst und vom erwünschten Weinstil abhängig. Der Weißwein verbleibt danach entweder noch länger auf der Vollhefe oder wird für die Lagerung auf der Feinhefe in ein anderes Fass umgezogen. Die Hefesatzlagerung oder „Élevage sur lie“ ist für im Barrique vinifizierte Weißweine typisch.

Röstung light bis heavy

Barriques sind aus Bordeaux stammende 225-Liter-Fässer, die für Rotweine, aber auch für kräftige Weißweine mit genügend Fülle geeignet sind. In der Fassbinderei wird die Innenseite der halbfertigen Barriques über offenem Feuer angeröstet, um die Fassdauben biegsam zu machen – das nennt sich Toasting. Je nach Intensität des Toastings – light (schwach), medium (mittel), heavy (stark) oder eine Stufe dazwischen – verleiht das Fass dem Wein mehr oder weniger Röstgeschmack. Ungetoastetes Holz würde hingegen fast ausschließlich Tannine an den Wein abgeben. Die durch das Toasting entstehenden Aromen sind unterschiedlich: Bei einem schwachen Toasting handelt es sich um zart vanillige Noten, bei einem mittleren Toasting um Kakao, Vanillin, zart Karamell, zart Kokos und Schokolade, stark getoastet geht es in Richtung Kaffee, Karamell, Kokos und Rauchnoten.

Barriques werden in der Regel aus französischer oder amerikanischer Eiche hergestellt. Der Unterschied zwischen den Arten – Traubeneiche (Quercus petraea), Stieleiche (Quercus robur) und amerikanische Weißeiche (Quercus alba) – ist die Dichte des Holzes. Sie erweist sich bei amerikanischen Barriques als geringer, da Weißeiche grundsätzlich grobporiger ist. Aus diesem Grund geben diese Fässer rasch einen sehr intensiven Geschmack an den Wein ab und finden bei Weißweinen selten Verwendung. Die feinporigen französischen Barriques der Stieleiche und besonders der Traubeneiche eignen sich hingegen sehr gut für Weißweine. Berühmte Herkunftsgebiete sind die Wälder im Département Allier, im Limousin und in der Gegend von Nevers.

Gebrauchte und größere Fässer

Ob ein Weißwein im Barrique ausgebaut wurde, kann man anhand der charakteristischen Röstaromen fast immer herausriechen. Wurde viel neues Holz verwendet, so ist das Aroma am intensivsten, bei Zweit- oder Drittbefüllungen bereits dezenter. Manche Barriques bleiben aber deutlich länger als drei Jahre in Gebrauch, denn der Trend geht heute klar zu weniger Holzgeschmack. Gekonnter, wohldosierter Holzeinsatz soll die Geschmacksnoten eines Weines unterstreichen anstatt fremde Aromen einzubringen. Als Alternative zu Barriques sind heute 500-Liter-Fässer sehr beliebt, da sie den Wein weniger stark beeinflussen. Vorteilhaft ist, wenn Weißweine bereits die alkoholische Gärung im Fass darin absolvieren, denn so werden die Holznoten am besten eingebunden.

Bei Rotweinen ist dieses Vorgehen hingegen nicht möglich, da man die Rotweinmaische in kleine Fässer schlecht hinein und noch schwieriger wieder heraus bekommen würde. Ein Comeback erlebt derzeit der Weinausbau im großen Holz. Große Fässer werden meistens ebenfalls aus Eichenholz gefertigt, mitunter trifft man auch auf Kastanie oder Akazie. Von höchster Qualität und seit Jahren sehr gefragt sind die Fässer der österreichischen Fassbinderei Stockinger in Waidhofen an der Ybbs. Stockinger-Fässern begegnet man mittlerweile in den Kellern von Spitzenweingütern auf der ganzen Welt und die Warteliste für diese Gebinde ist lang.

Die Sortenfrage

Fast jede weiße Rebsorte kann – immer abhängig vom erwünschten Weinstil – vom Ausbau im großen Holz profitieren. Selbst Rieslinge, die über die Kategorie „frisch und fruchtig“ hinausgehen, fühlen sich im großen Fass wohl und gewinnen an Tiefgründigkeit und Struktur. Für die Vinifikation im neuen Barrique kommen hingegen nicht restlos alle Sorten in Frage. Zum Beispiel lässt sich die Duftigkeit von Aromasorten wie Traminer und Muskateller mit Röstnoten nur in Ausnahmefällen gut vereinen. Chardonnay hingegen ist ein Klassiker, der in seiner Heimat Burgund im 228 Liter fassenden Pièce lagert. In Österreich haben sich vor allem einige Weingüter im Burgenland als Spezialisten für Chardonnay, der im kleinen Holz ausgebaut wird, hervorgetan. Sehr gekonnt und mit genügend Feingefühl sorgen die Winzer:innen dafür, sodass das Holz die Weine nicht überschminkt, sondern um eine Dimension erweitert. Auch andere Burgundersorten sowie hochwertige Sauvignon Blancs sind für den Holzausbau prädestiniert, wie beispielsweise zahlreiche Top-Weingüter in der Steiermark beweisen. Immer geht es um die richtige Dosis und letztendlich ist alles Geschmackssache.

Wohldosierter Holzausbau bei Weißwein