Ott

Bernhard Ott übernahm erstmals vor 30 Jahren die Verantwortung für die Weinernte am elterlichen Weingut in Feuersbrunn am Wagram. Von Anfang an gehörte das Herz des jungen Winzers dem Grünen Veltliner, der sich auf den gebietstypischen tiefgründigen Lössböden zum Glück pudelwohl fühlt. Ott entwickelte sich bald zum absoluten Veltliner-Spezialisten – und zum vehementen Verfechter des Potenzials der Sorte für anspruchsvolle Spitzengewächse.

Ein Paradebeispiel für einen großen Veltliner bietet heute sein Wein von der Ried Rosenberg, einer Ersten Lage der Österreichischen Traditionsweingüter, die einer der besten Standorte für Grünen Veltliner am Wagram ist. Die nach Süden offene, windgeschützte und warme Kessellage besitzt einen kalkhaltigen Boden mit einer bis zu 20 Meter mächtigen Lössdecke. Grüner Veltliner Ried Rosenberg war der erste Lagenwein, den Ott ab Ende der Neunziger in Flaschen füllte. Heute sind die Reben bis zu 70 Jahre alt und bringen einen sehr packenden Wein mit Mineralität und Länge hervor.

Mit Respekt und Großem Holz

Seit Bernhard Ott das Weingut und sein Mindset im Jahr 2006 auf Biodynamie umstellte – er ist Gründungsmitglied der Winzergruppe respekt-BIODYN –, haben seine Weine immer mehr an Eleganz, Spannung und Tiefgang zulegen können. Mit Begrünung, Kompost und biodynamischen Präparaten fördert der Winzer die Lebendigkeit der Weingartenböden und die Gesundheit der Reben. Die Trauben werden ausschließlich von Hand gelesen. Um noch stärker den Terroir-Charakter herauszuarbeiten, mazeriert Ott die Trauben mit den Stielen und setzt auf Korbpressen, durch die er den Most besonders schonend gewinnt. Die Weine vergären spontan in wunderschönen großen Holzfässern der Fassbinderei Stockinger. In ihnen lagern sie auch längere Zeit auf der Vollhefe. Auf viele Interventionen wird verzichtet. So entstehen eigenständige Weine, die nicht austauschbar sind, sondern einen unverwechselbaren Geschmack besitzen.

Legendär im Sortiment von Ott ist der Grüne Veltliner „Fass 4“, denn schon der Vater hatte diesen Wein jeweils aus dem besten Holzfass im Keller abgefüllt. Als Jungwinzer hatte Bernhard Ott zunächst alle Holzfässer entfernt, denn blitzblanke Stahltanks entsprachen mehr dem Zeitgeist der Neunziger. Seit einigen Jahren sind es wieder die bereits erwähnten großen Holzfässer, die den Weinen jene Qualität verleihen, die sowohl das Herz des Winzers als auch die Herzen der Weinfans höher schlagen lässt. „Fass 4“ wurde im Stil verändert und verfeinert. Der Wein stellt nun eine Cuvée der besten Grüner-Veltliner-Lagen in und rund um Feuersbrunn dar. Durch die Vielfalt der Lagen – Terrassen in unterschiedlicher Höhe und mit verschiedenen Böden – entstehen die unwiderstehliche Balance und die Trinkfreude, die den Wein weiterhin so erfolgreich machen.

Den charakterstarken Premiumwein „Der Ott“ brachte Bernhard Ott erstmals mit dem Jahrgang 1997 auf den Markt. Dieser ganz „persönliche“ Veltliner stammt von den allerbesten Lagen des Weinguts, bringt Cremigkeit, Saftigkeit, aber auch viel Struktur ins Glas und zeichnet sich durch große Langlebigkeit aus. Doch nicht restlos alles ist Grüner Veltliner am Weingut Ott, ein paar Prozent gehören anderen Sorten. Für Abwechslung sorgt zum Beispiel die Cuvée Spectrum, die elf Rebsorten vereint – darunter Welschriesling, Roter Veltliner, Chardonnay und Traminer. Den Duft von Letzterem verströmt der Wein bereits in der Nase, am Gaumen zeigt er viel reife gelbe Frucht, Exotik und saftigen Trinkfluss. Eine gelungene Erweiterung des Spektrums.

Bernhard Ott im Porträt

Die Wurzeln am Wagram

Mein Einstieg in das Weingut geschah recht plötzlich mit der Ernte 1993. Mein Vater wurde krank und ich musste übernehmen. Ich nutzte die Gelegenheit, Änderungen vorzunehmen, aber trotzdem war immer klar, der Fokus liegt auf der Sorte Grüner Veltliner.

Am Anfang war ich fast unglücklich, dass mein Weingut am Wagram liegt. Das Gebiet hieß damals noch Donauland Carnuntum, hatte keine klare Aussage und war dementsprechend unbekannt. Zusammen mit Karl Fritsch, einem der Pioniere des Wagram, ergriffen wir die Gelegenheit, das Gebiet neu zu definieren und zusätzlich entwickelte sich eine tiefe Freundschaft.

Am Berg, Fass 4 und Der Ott – Weine, die das Weingut bis heute prägen

„Fass 4“ war der Wunsch meines Vaters, den besten Wein des Kellers mit der Fassbezeichnung abzufüllen. Der „Fass 4“ kam immer aus dem besten Holzfass im Keller und war schon damals sehr beliebt, aber er passte nicht in meine Pläne. Als ersten Schritt entfernte ich also die Holzfässer meines Vaters aus dem Keller – rückblickend war das einer meiner größten Fehler. Die Nachfrage nach dem Wein war so groß, dass ich meine Pläne ändern und „Fass 4“ zurückbringen musste. Aber im Gegenzug fasste ich den Beschluss, den Wein besser zu machen und im Stil zu verändern. „Fass 4“ sollte eine Cuvée der besten Grüner-Veltliner-Lagen in und rund um Feuersbrunn werden. Die Weingärten für den Wein liegen alle auf dem Hengstberg, dem prägenden Berg des Wagram, verteilt. Erst durch die Vielfalt der Terrassen in verschiedenen Seehöhen und Bodentypen entsteht seine Balance und damit sein Erfolg.

Beim etwas leichteren „Am Berg“, den es seit 1994 gibt, liegt der Fokus auf Frische und Veltliner-Würze bei gleichzeitigem Zug und einem animierenden Trinkfluss. Aber auch „Am Berg“ machte in den letzten 27 Jahren eine Entwicklung durch, durch die er noch präziser und auch transparenter wurde.

Beginnend mit dem Jahrgang 1997 kam „Der Ott“ auf den Markt. Damals traute ich mich noch nicht, das Wagnis der Lagenweine und ihrer individuellen Charakteristik einzugehen. Erst im Jahr darauf füllte ich mit Ried Rosenberg den ersten Lagenwein aus unserer besten Riede in Feuersbrunn. Später folgten dann noch Ried Spiegel und Ried Stein.

Es gibt leider zu viele Weine am Markt, bei denen ökonomische Faktoren wie Umsatz oder Marketing überwiegen. Diese Weine sind immer austauschbar. Und es ist nicht meine Aufgabe, solche Weine der Nachwelt zu hinterlassen, wenn ich das Weingut an die nächste Generation übergebe. Ich habe im Laufe der Zeit, auch durch den internationalen Vergleich, festgestellt, was für ein geniales Terroir wir haben. Dieser Schnittpunkt zwischen Wagram und Kamptal, zwischen Löss und Gneis, zwischen Waldviertel und Weinviertel, zwischen Donau und Manhartsberg bietet eines der spannendsten Terroirs der Zukunft. Weil wir einerseits mit den mächtigen Lössböden und deren Wasserspeichervermögen den Klimawandel halbwegs im Griff haben, und zusätzlich noch mit Kompost und Begrünung positiv eingreifen. Dann haben wir noch das Glück, dass wir auf ein Reservoir an alten Rebstöcken von Grünem Veltliner zurückgreifen können, die zum Boden und zum Klima passen. Und dann nehmen wir uns im Weingarten zurück und haben auf Biodynamie umgestellt. Das Ergebnis ist, dass man andere Weine machen kann. Ich sehe das zum Beispiel am „Fass 4“, der sich extrem weiterentwickelt hat.

Bei den Weinkategorien über „Fass 4“ wird das Brennglas noch schärfer eingestellt. Hier gilt es noch mehr, den Terroir-Charakter zu zeigen. Ich möchte, dass man sieht, dass der Grüne Veltliner eine große internationale Rebsorte ist. Stellt man diese Weine in eine Reihe mit den großen Chenin Blancs der Welt, einem großen weißen Burgunder, einem großen Chablis, einem großen Sauvignon Blanc aus der Loire oder einem großem Riesling aus Deutschland, stellt man fest: Diese Weine befinden sich auf Augenhöhe.

In diesem Jahr haben wir in weitere neue Stockinger-Fässer investiert, die wir seit dem Jahrgang 2018 verwenden. Wir haben mit zwei Korbpressen begonnen, insgesamt stehen ab dem Jahrgang 2022 schon vier neue Korbpressen für die Verarbeitung der Trauben zur Verfügung. Die Traubengesundheit war 2021 fantastisch. 100 Prozent Handernte wie immer. Ich brauche die Trauben aus der Handlese inklusive der Stiele, denn die Stiele bringen diese Salzigkeit, diese Haltbarkeit und ganz feine Tannine, die die Weine so spannend und eigenständig machen. Wir haben Edelstahlbütten bauen lassen mit einer Siebfläche, um die Trauben darin mit den Stielen mazerieren zu lassen. Seit dem Jahrgang 2019 wollen wir den Weinen wirklich Zeit geben – daher bringen wir unsere Lagenweine auch erst nach zwei Wintern auf der Vollhefe auf den Markt, damit sie richtige Dauerläufer und ganz große internationale Weißweine werden. 2021 ist ein ganz großer Jahrgang und solche Jahrgänge bekommt man nur ganz selten geschenkt.

Wegbegleiter

Viele Menschen begleiten mich schon lange, wie zum Beispiel Paula Bosch, damals Sommelière im Restaurant Tantris. Sie hat Gefallen an meinem ersten Jahrgang 1994 und unserem Typ Grüner Veltliner gefunden und so fanden unsere Weine ihren Weg in die Spitzengastronomie. Sie hat mir extrem viel gezeigt. Bei Fred Loimer lernte ich im Herbst 2005 Andrew Laurent kennen, der uns auf unserem Weg in eine alternative Landwirtschaft begleitete. Dadurch, dass wir neben Wein auch Marillen bewirtschaften, hat mein Vater 1999 Hans Reisetbauer kennengelernt, der unsere Marillen zu einem Marillenbrand weiterveredelte. Über diesen Weg habe ich einen wichtigen Partner und Weggefährten gewonnen. Mit unserer Freundschaft hat sich über die vielen Jahre auch ein gemeinsamer Weg entwickelt. Wir haben gemeinsam verkostet, uns ausgetauscht, und auch den jeweils anderen bei wichtigen Entscheidungen unterstützt. Ich kann dankbar für meinen wunderbaren Beruf sein, ich habe viele langjährige Freund*innen und tolle Mitarbeiter*innen, auf die ich mich seit vielen Jahren verlassen kann. Ich kann mir im Moment nichts Schöneres vorstellen, als das zu machen. Und wenn alles gut geht, dann habe ich noch einige Jahrgänge vor mir. Und dann wäre es schön, wenn die nächste Generation diesen gut bestellten Garten weiterführen kann.

Respekt

In der Gruppe „Respekt“ haben sich Freunde gefunden, gebaut ist sie auf Vertrauen und gegenseitigem Verständnis. In dieser Lerngruppe habe ich viel aus der Kollegialität gelernt und Dinge umgesetzt, die vorher nicht vorstellbar waren. Nicht nur können wir unser Leben so leben, dass wir keine Kompromisse eingehen müssen, wir können auch der nächsten Generation vorleben, dass dies der Weg für die Zukunft ist. Wir bewirtschaften innerhalb des Vereins jetzt schon über 1000 Hektar, das ganze Projekt ist für mich eine Erfolgsgeschichte. Um auf Herausforderungen wie tropische Hitze reagieren zu können, haben wir sicherlich den richtigen Weg gewählt. Denn trotz dieser schwierigen Bedingungen sieht man die Balance im Weingarten, die durch Kompostwirtschaft und 16 Jahre Biodynamie erreicht wird.